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授課：林武龍老師
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301 B-1 美式華爾道夫沙拉
1. 蘋果去皮泡鹽水（1粒半，半粒留著做蘋果塔）， 切丁，在泡鹽水備用 2. 核桃烤過，剝碎3. 西芹去皮（皮留著熬湯）切丁，留1/4支，過水（川燙），沖水，泡冰水4. 做蘋果塔（1/2顆）切半5. 蘋果丁、西芹丁+15cc鮮奶油拌勻，在加白胡椒粉、沙拉醬（蛋黃醬）1匙拌勻裝盤，洒上核桃、葡萄乾、放上蘋果花 ** 康寶沙拉醬不用加鹽** 桂冠沙拉醬要加些鹽** 美乃滋：全蛋3個、唐、鹽、黃芥末，打勻 + 慢慢加沙拉油，…..加白醋（檸檬醋）**濃湯：奶油炒麵粉1:1
301 B-2 雞骨肉汁
1. 紅蘿蔔1/4、西芹1/4、洋蔥1/2、青蒜 粗切
2. 1/2洋蔥切半成2個半圓型，用平鍋乾煎（小火）至稍微焦黑在翻面
3. 雞骨切塊，另一平鍋冷油加熱，放雞骨炒熟，加黑糊椒粒爆香，至肉微焦後放月桂葉略炒後盛起，原油再放入洋蔥、紅蘿蔔、西芹、青蒜炒香後，加番茄糊（40-50g）翻炒再加入雞骨拌炒後，加少許紅酒（先離鍋），再拌炒即可
4. 將4.材料放入湯鍋 + 2.洋蔥 + 高湯（1500cc），熬至雞骨爛了，過濾後再收汁濃縮，加鹽調味，至濃稠，盛入沙司盅
301 B-3 洋菇煎豬排附橄欖形胡蘿蔔
1. 洋菇去底切0.3cm片狀，紅蘿蔔削橄欖形，洋蔥1/4粒切碎
2. 豬排去白筋邊，用肉鎚由骨往外敲鬆，加鹽、白胡椒粉醃（一面即可）
3. 水煮紅蘿蔔，熟後水倒掉拌入奶油
4. 熱鍋冷油加熱略煎豬排加些奶油易著色，上色後多的奶油去掉，加白酒、高湯少許備用
5. 奶油加熱加洋蔥末炒香入洋菇拌炒再加入雞骨湯汁，收汁後加鮮奶油約30cc再收汁
6 將4.豬排置於盤中，放上3.紅蘿蔔，淋上5.醬汁即可
301 B-4 沙巴翁焗水果
1. 蛋黃3個、糖15-20g 、水25-30g、水果酒
2.奇異果去皮切片、木瓜去皮去籽斜切約0.7cm，香蕉斜切，梨去皮斜切泡鹽水
3.水果酒10cc、糖少許攪拌，將木瓜、梨、香蕉醃過
4. 所有水果擺盤
5. 糖、蛋黃、水果酒、水25-30cc打勻至起泡，隔水加熱（需持續攪拌），至濃稠，蛋汁滴不下來
6. 將5.醬汁淋在水果上放入烤箱焗上色
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